В те времена, когда пивоварение было еще совсем юным искусством, солод всегда сушили на солнце. Пивовары прошлого использовали солод сразу же, поэтому не требовалось высушивать его настолько сильно, как это делается в условиях современного производства. С развитием технологии сушки в печи солод начали готовить более эффективным способом — на открытом огне, из-за чего у пива появился нежелательный вкус копчения. Три столетия назад этот вкус присутствовал в пиве всех сортов. После великой промышленной революции люди придумали новые способы сушки солода в печи.
Итак, когда-то вкус копчения был неотъемлемым атрибутом пива — многие пивовары считали его неприятным изъяном и всячески старались от него избавиться. В итоге им пришлось изобретать бездымные печи или использовать топливо с менее специфическим и резким дымом — такое, как кокс и уголь. Но привкус дыма в пиве всё равно оставался. В конце концов мастера добились успеха благодаря более сложным технологиям пивоварения: теперь вкус копчения в пиве стал чистым и приятным, а иногда и вовсе не чувствовался.
Однако не все современные производители чтут старинный «завет» пивоварения о том, что запах дыма не должен проникать в пиво вместе с солодом. Например, на исторических пивоварнях близ немецкого города Бамберг до сих пор варят копченое пиво по старым рецептам.
Жители Бамберга довольно консервативны и не хотят отказываться от традиционных методов сушки солода в печи. Вкус копчения в пиве стал частью их культуры. Именно поэтому в магазинах и пабах Бамберга вы сможете купить и попробовать великое множество сортов копченого пива. Производители знаменитого классического пива «Aecht Schlenkerla» остаются одними из последних в Германии, кто производит свой собственный солод.
На пивоварнях Бамберга, в большинстве своем, используется копченый солод, который сушат на открытом огне с использованием древесины бука. Такие заводы, как «Weyermann Malting Company», специализируются на производстве копченого солода; их клиентами являются многие пивоварни, где готовят уникальные сорта копченого пива.
Немецкая компания «Weyermann Malting Company» была основана в Бамберге в 1879 году Иоганном Баптистом Вейерманном для производства солодового кофе. В течение 120 лет она снабжала великолепным солодом все местные пивоварни. В настоящее время она ориентирована на производство солода для пилзнера; кроме того, компания предлагает большой ассортимент других видов солода. Например, она выпускает знаменитую линию копченых солодов «Rauchmalt» для пивоварен не только в Бамберге, но и в его окрестностях. Из этого солода получается мягкое пиво с чистым букетом.
Разные породы дерева, применяемые для сушки солода, придают готовому пиву специфические вкусовые оттенки. К примеру, яблоня создает мягкий вкус, а древесина дерева гикори (на нем, кстати, растут орехи пекан) – более острый. В Шотландии для приготовления копченого пива используют чертополох и торф. Высушенный на торфе солод обладает интенсивным едким вкусом и ароматом; его часто добавляют в некоторые шотландские эли и ячменное вино.
Талантливые пивовары прекрасно чувствуют «напористость» копченого пива, и их напитки всегда поражают тех людей, кто еще не пробовал этот сорт. Они создают пиво с ярким характером копчения, чтобы сбалансировать сладость солода. Вот оно – идеальное хрупкое равновесие!
А жители и гости Бамберга, любят повторять, что, только выпив несколько бутылок копченого пива, начинаешь ценить его уникальный букет. Если вы никогда в своей жизни не пробовали копченого пива, то вам вряд ли понравится его первая дегустация. Сначала вы должны втянуться в процесс и привыкнуть к его особенностям; понимание, а, самое главное, любовь к его вкусу придет не сразу. Вы выпьете одну, вторую, третью бутылку копченого пива, но только после пятой оцените его по достоинству и научитесь им наслаждаться. К счастью, процесс обучения можно повторять снова и снова.