Почему американский Сан-Диего неожиданно стал лидером в области экспериментального, или, как его еще иногда называют, «кустарного» пивоварения? На этот вопрос можно ответить по-разному. Например, так: «Смелое творчество связано с отсутствием традиций пивоварения в этом регионе». Другие полагают, что «следовать традициям необязательно, ведь главное, чего хотят любители пива – это получить от пивоваров качественный продукт». Но, скорее всего, пивовары-инноваторы просто фанатично преданы своему делу. Они создают новые сорта пива с неординарными ингредиентами и по экспериментальным технологиям.
Хотя множество «кустарных» пивоварен в настоящее время работает по всей Америке (в первую очередь, в штатах Колорадо и Орегон), нигде в США, кроме как в округе Сан-Диего, вам не предложат такого разнообразия уникальных сортов пива. Сан-Диего — один из самых динамично развивающихся регионов в сфере пивного производства не только в Америке, но и, возможно, во всем мире. Только вообразите: и знаменитые европейские и азиатские мастера, принадлежащие к авангарду мирового пивоварения, и амбициозные хозяева домашних пивоварен, и утонченные ценители пива – все совершают настоящее паломничество в этот новоиспеченный центр пивоварения.
Если вам улыбнется удача самим посетить округ Сан-Диего, начните свое путешествие с пивоварни «Stone Brewing» в Эскондидо. Признанный японский пивовар Тосиюки Ишии (Toshiyuki Ishii) из компании «Yo-Ho Brewing Company», которая находится в японском городе Нагано, в течение трех лет учился новому мастерству на пивоварне «Stone Brewing». После этого он вернулся домой и представил на японском рынке, где преобладало производство лагера, американский вариант светлого эля. Если пивоварне «Stone Brewing» удалось очаровать даже именитого мастера Ишии, то и вы непременно найдете там много интересного.
Экстремальные сорта пива, которые производит «Stone Brewing», — это новое прочтение рецептов традиционных элей. По своей сути, пиво создается из воды, крахмала, содержащегося в солоде (осоложенный ячмень, т.е. солод, является наиболее распространенным ингредиентом пива, но также можно использовать пшеницу, кукурузу и рис), и хмеля, горького на вкус цветка, который добавляет вкус и аромат пиву и действует как натуральный консервант. Обычно пивовары погружают солод в горячую воду, затем варят эту смесь с добавлением хмеля, охлаждают её и добавляют дрожжи для активации брожения, то есть получения алкоголя. Эта простая формула оставляет много места для творчества: речь, в частности, идет о добавлении в будущее пиво разнообразных трав, фруктов и специй.
Стив Вагнер, пивовар из «Stone Brewing», потратил годы на создание индивидуальных особенностей в традиционном пиве. Например, им были созданы эли с «агрессивным» хмелевым букетом и высоким содержанием алкоголя — около 7%, а иногда почти вдвое больше. Кстати, крепость большинства сортов пива колеблется от 4% до 6%, в то время для экспериментального пива эта цифра составляет в среднем 6%. Стив Вагнер создает пиво, что называется, на любителя, но его целью не является как можно быстрее довести человека до состояния алкогольного опьянения. Он стремится создавать сложные многослойные ароматы и вкусы пива путем длительного активного брожения богатой смеси зерна и огромного количества свежего ароматического зеленого хмеля. Сейчас пиво «Stone» продается в 31 штате США: как видите, у него появилось немало почитателей.
Такие смелые решения привлекают настоящих пивных гурманов. В просторном, залитом солнцем дегустационном зале пивоварни «Stone Brewing» вы можете встретить фанатика пива «Доктора Билла» Сьюсака. Это бывший армейский санитарный инструктор, с добротным пивным животиком и огромными бакенбардами. Сьюсак объездил более 750 пивоваренных заводов по всему миру, около 300 только в одной Германии. В Бельгии он был 37 раз. Однажды он полетел в Бельгию в воскресенье, чтобы купить шесть ящиков пива «Westvleteren» — пожалуй, одного из самых редких сортов в мире, а во вторник уже вернулся обратно в США.
Сьюсак каждый вечер выпивает по кружке пива «Blind Pig IPA» из «гостевого» крана в ресторане пивоварни, откуда разливается импортное и американское пиво наряду с собственными сортами «Stone Brewing». К примеру, индийский светлый эль (IPA) — хмелевое пиво средней крепости — был изобретен в Англии в 18 веке, но в наши дни на экспериментальных пивоварнях США он получил второе рождение.
В 1994 году Винни Цилурзо (Vinnie Cilurzo), пивовар из компании «California’s Russian River Brewing Company» в Санта-Роза, создал пиво «Blind Pig IPA» — один из первых американских «двойных» IPA. Двойным его называют за содержание большого количества солода и хмеля, что делает вкус и запах пива гораздо более интенсивным.
Далее мы советуем заехать на пивоварню «Port Brewing Company» в Сан-Маркос, где знаменитый пивовар Томми Артур экспериментирует с порциями хмеля, старением пива в бочках и необычными видами дрожжей, в том числе и дикими дрожжами. Артур стал легендой в кругах «кустарного» пивоварения, благодаря своим новаторским сортам пива, которые он создал для пивного ресторана «Pizza Port» в Солана-Бич. Этот паб появился в 1987 году и был предшественником пивоварни «Port Brewing».