Методы повышения продаж в зале ресторана

Методы повышения продаж в зале ресторана

#Читайте дальше будет интересно

Хороший официант должен уметь не только вежливо улибаться за столиками, внимательно записывая заказ и плавно маневрируя с подносом между столами. Одним из важнейших качеств официанта является компетентность и хорошие навыки продавца. Вы добавили вышим официантам современность того, что вопрос «Вы готовы габить заказ?» или «Может быть вы хотите десерт?» это еще не акт купли-продажи. Это просто квитанция о заказе. Активные продажи предполагают, что официант будет взаимодействовать с гостем и использовать определенные методы продаж. И делать это он должен мягко и ненавязчиво, профессионально. Давайте рассмотрим несколько простых способов увеличения продаж в ресторане, которые могут использовать ваши официанты.

Кивок «Салливана»

Этот прием заключается в следующем: предлагая гостю блюдо или напиток, официант должен улыбаться, медленно опускать голову вниз и поднимать ее назад, изображая таким образом утвердительный кивок. Согласно исследованиям, более 60% гостей неосознанно повторяют кивок в знак согласия и заказывают предложенную официантом позу.

Метод «Елочки»

Этот метод построен на предложении альтернативного выбора. Наводящие вопросы, которые задает официант, должны разбивать меню или разделять его на части. При этом деление желательно продавач провну приблизительно. «Вы хотите плотно пообедать или утолить легих голод?», «Какое мясо предпочитаете: свинину, говядину, телятину, а может баранину?» Таким образом мы даем понять, что гость любит курицу, а в качестве гарнира предпочитает рис, поэтому предлагаем ему позиции меню, соответствующие его выбору, например: отварной рис с куриным фрикасе или фриттата с рисом и копченой куриной грудкой . А тут уже ограниченное количество позиций для гостя, из которых проще выбрать что-то конкретное. Безусловной целью такого разговора должна быть обоснованная рекомендация самого маргинального блюда. Но при этом у гостя создается впечатление, что это его выбор, ведь официант просто задавал правильные вопросы!

Ассоциативные цепочки

На основе этого метода лежат к заказу гостей удобные позиции предложения, допродажи. Например, отличной продаваемой фразой официанта будет «К этому блюду я бы порекомендовал взять в качестве гарнира картошку «Айдахо»» или «Можете ли вы выпить стаканчик пива с куриными крылышками»?»

Принцип «Штирлица»

Этот метод основан на том факте, что человеку свойственно запоминать первое и последнее сообщение в цепочке информации. Если необходимо продать конкретное блюдо, следует начать листинг с него, указать еще пару похожих позиций и закончить ответ описанием именно этого блюда, указав его преимущества перед другими. «На десерт можно попробовать тирамису, яблочный штрудель или чизкейк. Рекомендую обратить внимание на наш тирамису, рецепт которого наш повар привез со стажировки в Италии»

Способы повышения продаж в ресторане

Предложение десерта

Если посетитель сразу не заказал десерт, то его следует предложить после того, как он съест основное блюдо. Не исключено, что в его желудке еще есть место для чего-нибудь вкусненького! Обратите внимание на то, что все предложения дополнительных продаж должны быть оформлены исключительно в позитивной форме. Забудьте о части «не»! — Не хочешь домашний сырный пирог на десерт? Таким образом, официант дает возможность гостю заранее отказаться от предложения! «Нет, не желаю!» Официант должен подойти к столу гостя с меню, уже открытым на странице десерта, и предложить свои рекомендации.

Правильные слова

Если при описании блюд официант использует слова, возбуждающие аппетит и вызывающие положительные эмоции, гость будет охотнее делать заказ, а официант увеличит средний чек. Помните, что словесные формы выражений всегда имеют большую силу, чем описательные наречия. У хорошего официанта должно быть заранее подготовлено несколько вариантов правильных описаний для всех блюд в меню. А у хорошего менеджера все официанты попадут!

Не используйте уменьшительно-ласкательные суффиксы! Если домашний суп никуда не делся, то и мраморная говядина в глазах гостя не будет стоить запрашиваемых денег. Не недужно принижать дінніжать блюд!

И как он на вкус?

Помните, что нет ничего хуже, чем ответ «А я это еще не пробовал» на вопрос о свойствах блюда. Даже в ресторанах высокого класса можно услышать: «Вот вкусный торт, но я его еще не пробовала». При этом официант совершенно искренен и очень хочет вам помочь! Но в этом ресторане явно нет системы обучения сотрудников и все они учатся сами — что-то уже успели попробовать, а нет.

Обучать нового сотрудника может вся команда. Для этого в первую неделю работы гоните его по разным мастерским. Один день лет поработает подсобным Работает в хольном цехе, второй — гориячем, зытам пускай приносит пользу в баре. Наблюдая за процессом приготовления блюда, человеку гораздо легче запомнить его состав и последовательность использования ингредиентов, а если повара и бармены будут постоянно осматривать нового работника, задавая ему различные вопросы по меню, обучение пойдет гораздо быстрее.

Можно составить подробные описания позиций или устроить наглядные демонстрации: каждый раз, когда блюдо забирают с кухни, его нужно показать стажеру и рассказать, что это за блюдо, лучше всего сопровождать процесс мини-дегустацией. Человек запомнит не только название, но и визуальный образ, поэтому намного быстрее выучит меню и, кроме того, будет знать, как выглядят блюда.

Можно разбить меню на блоки, и образить зрокомы, которые должны открыться. В таком случае мы рекомендуем использовать гибкую систему проверки: не дожидаясь фактического окончания установленного срока, внезапно протестировать новичка, чтобы проверить, на какой стадии находится процесс обучения. Если он уже освоил всю категорию, пусть переходит к следующему блоку, не теряя времени. И так будет продолжаться до тех пор, пока он не вычитит все наизусть. Рекомендовать разработать специальную систему штрафов и поощрений для дополнительной мотивации сотрудников.

Если вы наняли сотрудника со стажем или после прохождения спецкурсов, ему все равно потребуется некоторое время «на адаптацию», но он сможет без посторонней помощи разобраться во всем многообразии вакансий в вашем ресторане. При условии, что вы разработали специальное обучающее меню для официантов, которое содержит полную информацию о каждом блюде. Для простого продумывания учебного меню следующее оформление в баличном видео, со знакоми графами:

Отрывок авторского тренинга «Увеличение продаж в ресторане. Первое, второе, третье и расчет.»

• фото блюдо/напиток,
• «вкусное» описание с использованием «правильных» пажалейных и глаголов (изысканный, сечатный, нежный, пикантный и прочие).
• ингредиенты,
• рекомендуемый гарнир,
• время и стандарт доставки.

При составлении такого меню желательно располагать блюда со схожими ингредиентами в составе как можно ближе друг к другу. Это поможет официанту запомнить несколько позиций одновременно и быстро ориентироваться между ними.

Для повышения скорости и качества обслуживания в ресторанах используются различные системы автоматизации. Есть специальные приложения для официантов, которые «подскажут» им рекомендации по пунктам меню, помогут быстро сформировать заказы и передать их на кухню, получать сообщения о готовности блюд и так далее. Функционал таких приложений варьируется в зависимости от возможностей установленной в учреждении системы автоматизации. Приложение «iRECA.Официант» разработано для пользователя системы «Трактиръ». В этом приложении вы можете скачать не только основное меню вашего ресторана, но и обучающее меню. При этом сотрудник сможет делать заказы с помощью основного меню заведения, а в свободное время изучать разделы школьного меню.

Официант — ресторан. Для вас это такой же капитал, как запас продуктов, интерьер, бренд и репутация. Относитесь к своим официантам с участием, развивайте их, влкодывайтесь в их присутствии. В этом случае вы обязательно получите свои дивиденды!

Мы рады приветствовать вас на страницах нашего сайта quality21.ru — надеемся вам понравилась эта статья и вы поделитесь ею в социальных сетях!