Чувство меры и правильный рецепт: профессия бармена с изнанки
Редкий горожанин не видел ни вживую, ни в кино, как в баре работают профессионалы. Шейкеры и джиггеры, колотый лед и нарезанный лайм: мастера коктейлей способны за минуту смешать волшебный нектар и рассказать, чем отличаются на первый взгляд три одинаковые бутылки виски. Однако у профессии бармена есть и обратная сторона, которую гости не видят. О том, что происходит за барной стойкой и о чем можно поговорить с посетителями, специально для SOVA рассказал Иван Бондарь.
— Случайно. Я работал инструктором в пейнтбольном клубе, а потом аниматором в развлекательной компании — они принадлежали одному владельцу. Потом бизнесмен продал пейнтбольный клуб другим людям, я некоторое время работал с ними, мне это не понравилось, и я начал искать новую работу. Пролистал газету, увидел объявления: везде нужны бармены с опытом. Но однажды я увидел, что заведению нужны ученики барменов для обучения.
Так как я тогда мало знал о городе, то даже не сразу понял, что это объявление дал ночной клуб. Я приехал, менеджер поговорил со мной и предложил стажировку на следующий день. Потом я узнал, что обучение там идет уже неделю, и меня просто запихнули в группу, которая уже чему-то научилась.
Меня, кстати, оттуда чуть не выгнали: они считали меня таким бездарным барменом. А я стал кальянщиком в VIP-зале, я отвечал конкретно за этот зал и кальяны. Я работал там, потом потихоньку перешел в другие бары клуба. Сначала я стоял на первой — самой непробиваемой перекладине. Было холодно. Потом он вырос и стал барменом на танцполе. Потом меня уволили, и мы уходим. То одно заведение, то другое, то возвращалось, то еще клуб… Специально не подстраивался, так получилось.
— Я не из Благовещенска. Мазановский район, село Маргаритовка.
А сколько лет вы в профессии?
— С 2014 года. Вот уже пять лет, получается, в конце апреля — начале мая был юбилей.
— Вы можете назвать себя профессионалом?
— Конечно нет. Могу сказать, что с каждым годом я набираюсь опыта и узнаю что-то новое. Но до профессионала мне еще далеко.
— А где «крыша» для бармена?
— Профессиональный бармен — это всезнающий и всезнающий человек, знающий профессию вдоль и поперек. И в алкоголе, и в обслуживании, и в напитках, и в еде — то есть во всем. Начиная от тонких нюансов и заканчивая глобальными вещами. В моей профессии много тонкостей — я не знаю всего алкоголя, не всех рецептов коктейлей. Нам еще многое предстоит узнать.
— Кстати, об алкоголе: очень распространен миф о том, что бармены не должны пить с гостями. Это верно?
— Не совсем. Это зависит от заведения и его формата, от позиции руководства. Ну, и еще о том, насколько человек восприимчив к алкоголю. Я знаю немало мест, где хозяева не против того, чтобы бармены выпивали с гостями. Это нормально.
— А если начальство запрещает, у вас вода в спиртовке спрятана?
— Нет, не знаем. Если пью с гостем, это тот же алкоголь, только в меньших дозах. Опять же, я знаю, как пить и есть, какая доза мне нужна для продолжения работы. Многие этого не понимают. В общем, если честно, первый год работы барменом — полпита. Вы пробуете все на вкус, но не знаете цели. В какой-то момент у вас просто начинаются провалы в сознании. Вы не понимаете, что произошло за последние полчаса. А этого не должно быть.
— Бармен должен разбираться в вине или это больше специализация сомелье?
— Это опять же зависит от заведения и его формата, от пожеланий человека. Вы не продаете продукт, если не можете ничего о нем рассказать, не так ли? Или вы навязываете это кому-то другому? Это глупо. Вам все еще нужно знать некоторые основные принципы. А все тонкости, если вдруг понадобится, может разъяснить человек, имеющий узкую специализацию. Однако я знаю барменов, которые приезжали к нам, а потом уезжали работать за границу и там уже проходили для себя курсы сомелье. Если вы сможете сказать гостю не стандартные фразы об алкоголе, вы его покорите, покорите его сердце, и он вернется — не только в бар, но и к вам в качестве интересного собеседника. Это круто.
— То есть бармен в первую очередь собеседник?
— Да, возможно. Люди разные. Вы частично впитываете их слова, частично даете вам какие-то советы. Иногда просто слушаешь. Вот бармен стоит за стойкой и протирает стаканы, а гость ему все время что-то говорит — вот как. Есть большое количество случаев, когда это монолог ни о чем: гостю просто нужно выговориться.
Фроулинг | Throwing как правильно готовить коктейли. Уроки барменов.
Кирилл Башкатов, посол Monin и Beluga, региональный представитель, приехал в наш город. К нему в бар пришел мужчина, много выпил и рассказал весь процесс подготовки и укладки асфальта от случая к случаю, начиная с подбора грунта и заканчивая сдачей работ. С середины в начало, потом в конец, сбивчиво, но всю технологию рассказал.
— Были ли у вас такие гости?
Да, это происходит довольно часто. Помню, пришла девушка лет 25 — не совсем трезвая. Насколько я понимаю, с ней что-то случилось. И она рассказала мне о своем мопсе, какой он красивый и умный. Потом переключилась на себя: спросила, нахожу ли я ее привлекательной.
Приходят ребята со смены и рассказывают о своей работе в отрыве, приходят путешественники и рассказывают о странах и других заведениях с культурой и концепцией. Они жалеют, что у нас этого нет — или, наоборот, хорошо, что у нас этого нет. Большое количество таких людей, которых интересно слушать.
Что бесит бармена | Руслан Полищук
Были ли особенно эпические монологи?
— Их истории и кейсы всегда воспринимаются иначе, чем другие: из чужих уст это всегда звучит интереснее. Я не могу вспомнить что-то вроде «вау.
У меня были перед глазами рассказы других мальчиков. Однажды мне рассказали, как барышня пришла в бар с мужчиной. Дама разозлилась и попыталась заказать. Ей отказали, предложили попить воды и прийти в себя. Мужчина выпил что-то безалкогольное. Девушка начала подходить к столам, болтая с другими гостями. Этот парень предложил отвезти ее домой. Бармен даже подумал, что они пара. И тут девушка ему кричит: «Да ты же таксист, зачем ты за мной погнался?»
Оказалось, что на самом деле это водитель — он просто хотел отвезти ее домой, потому что она заказала такси сначала до бара, а потом до дома. А таксист просто контролировал эту девушку: она попросила сама себя. Надеюсь, он просто проявлял заботу и не ждал никаких одолжений.
У меня бывают кардинально разные гости: начиная от людей с гоповыми привычками и заканчивая образованными, с высоким стилем, с которыми можно даже классическую литературу обсуждать. Недавно заходил человек, так мы говорили об истории татаро-монгольского ига — с самого начала, о битве под Новгородом, о случайных убийствах и междоусобицах. Мужчина — военный в отставке. Дарил сроки, советовал книги. А мы с напарником сели и поняли, что вообще ничего не понимаем в его рассказах. По-видимому, вы должны быть очень увлечены этим конкретным предметом, чтобы понять его.
— Вернемся к профессии и к стенду. Были ли у вас клиенты, которые утверждали, что вы смешали не тот коктейль или не налили им напиток?
— Такие люди всегда и все бармены. Они не столько доказывают вашу неправоту, сколько выражают недоверие. Но я думаю, что это особенность нашего города. В Благовещенске у людей сформировалось тотальное недоверие к общепиту вообще и к барам в частности. Человек заказывает коктейль и заранее уверен, что его обманут. Вы переделываете заказ, делаете точно такой же, но красиво, с эффектной подачей — и все. Гость доволен. И бармен сделал то же самое, клиент просто наслаждался обслуживанием.
— Во многих заведениях популярно что-то вроде шоу барменов. Сложные коктейли, эффектная подача, выход в зал — вы такое практикуете?
— Я вышла в зал, так получилось. Но это непрактично. Представьте: за стойкой в переполненный зал на один коктейль приходится нести огромное количество техники. Надо как-то отвлечься: там у гостей полный стол с едой, закусками, алкоголем — а у тебя еще с собой посуда, постарайся все оформить и красиво смешать коктейль. За барной стойкой всегда легче работать.
А еще есть коктейли, которые легче приготовить и контролировать в баре просто потому, что это технологично и безопасно. Например, если я подожгу абсент или самбуку у человека во рту. Если он сидит за столом, это не так эффектно. За барной стойкой интереснее. Конечно, это еще и подробная инструкция, чтобы человек не обжегся. Я знаю случаи, когда мои коллеги буквально жгли девушкам волосы и пытались сорвать их за гостевым столом. Поэтому я стараюсь работать за прилавком, когда это возможно. И мне спокойнее, и гостю уютнее.
Мы рады приветствовать вас на страницах нашего сайта quality21.ru — надеемся вам понравилась эта статья и вы поделитесь ею в социальных сетях!