Одна из ошибок, которую допускают многие компании по производству продуктов питания, производители напитков и операторы общественного питания, заключается в том, что если поверхность, контактирующая с пищей, визуально чистая, то она также санитарна. Такие бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка (E. coli), устойчивы к мылу и моющим средствам. Следовательно, угроза бактериального заражения не была полностью устранена, независимо от того, насколько тщательно очищается поверхность.
С технической точки зрения, очистка и дезинфекция — это не одно и то же, а скорее две отдельные процедуры. Очистка помогает повысить эффективность усилий по санитарии, удаляя органические материалы, такие как грязь, почва и мусор, на видимом уровне поверхности. Эти органические вещества могут быть питательной средой для бактерий. Поэтому очистку всегда необходимо выполнять в первую очередь. Последующая дезинфекция — это то, что фактически снижает количество бактерий и других микроорганизмов до уровней, которые считаются безопасными для здоровья человека.
В этом документе изложены пошаговые рекомендации по очистке и дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, а также зон переработки и транспортировки пищевых продуктов, где существует вероятность заражения.
Содержание статьи
Прежде чем сделать первый шаг: важность зарегистрированных чистящих и дезинфицирующих средств
Правильное выполнение почти любой задачи требует наличия правильных инструментов. Но как кто-то определяет, безопасны ли эти инструменты?
Не существует регулирующего органа, который бы регулировал чистящие и дезинфицирующие химикаты, используемые в пищевой промышленности. Чтобы заполнить этот пробел, отрасль полагается на программу регистрации NSF для непищевых соединений, которая включает чистящие и дезинфицирующие продукты.
В рамках процесса регистрации NSF продукты проходят проверку формулировки, маркировки и прослеживаемости. При необходимости проводятся испытания на такие проблемы, как запах. Правила регистрации не позволяют ароматизатору маскировать запах, связанный с проблемой безопасности пищевых продуктов, такой как порча пищевых продуктов. Конечная цель регистрации продукта — заверить конечных пользователей в том, что третья сторона проверила его как пригодное для использования компаниями по производству продуктов питания и напитков, а также на коммерческих кухнях.
Семиэтапный подход к очистке и дезинфекции
Регулирующие органы и программы по безопасности пищевых продуктов по всему миру имеют свои собственные немного отличающиеся версии для надлежащей очистки и дезинфекции поверхностей и оборудования, контактирующих с пищевыми продуктами. Этот список дает широкий обзор наиболее часто рекомендуемых шагов среди различных интерпретаций.
В идеале процессы и используемые химические продукты должны быть проверены на основе наихудших сценариев. Те, кто занимается уборкой и дезинфекцией, также должны быть надлежащим образом обучены и полностью понимать причины, стоящие за каждой задачей. Хотя эти процедуры предназначены в первую очередь для предприятий по производству продуктов питания или напитков, они также применимы к заведениям общественного питания.
-
Используя безворсовую ткань или салфетку, физически удалите отложения грязи с поверхностей, контактирующих с продуктами питания. К загрязнениям относятся грязь, грубые твердые частицы, минеральные соли, крупные частицы, белки, смазочные материалы и другие остатки. Удаление грязи также может включать использование скребков, швабр для сухого пола, щеток для сбора грязи и пыли, сухое или низковлажное парение и пылесос.
-
При ополаскивании оборудования на этом этапе используйте теплую (менее 120° F/48,9° C) питьевую воду. Более теплая вода может привести к прилипанию грязи и частиц к поверхности и помешать удалению. Чтобы избежать проблем с повторным загрязнением, не рекомендуется использовать шланги высокого давления, поскольку ополаскивание под высоким давлением может привести к распылению грязи и химикатов на уже очищенные и продезинфицированные поверхности и оборудование. Кроме того, методы высокого давления также могут повредить технологическое оборудование.Исключением из этого шага является случай, когда очищаемая область или оборудование должны оставаться сухими. Воздействие влаги на сухие продукты питания может привести к образованию плесени и росту бактерий. Следовательно, производители сухих продуктов питания должны применять промежуточные методы сухой чистки между любой периодической влажной чисткой. Вместо ополаскивания тщательно протрите оборудование с помощью подушечек, щеток или сухих безворсовых полотенец с чистящим раствором, подходящим для поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Используйте безворсовые полотенца для просушки всех поверхностей. Салфетки на спиртовой основе и другие быстросохнущие растворители также являются вариантами для ополаскивания сухих областей.
-
На этом этапе важно использовать химические очистители, предназначенные для удаления жира и белка. Кроме того, убедитесь, что моющие средства правильно смешаны, посмотрев на показатели разбавления и время контакта, предоставленные производителем чистящего средства. Если эта информация недоступна, немедленно свяжитесь с производителем. Они всегда должны быть готовы помочь, так как незнание показателей разбавления и времени контакта может представлять риск для безопасности пищевых продуктов.Знание правильной концентрации важно, поскольку слишком разбавленные растворы могут быть не столь эффективны и даже могут привести к бактериальной толерантности. И наоборот, высокие концентрации моющего средства могут привести к фальсификации продукта и проблемам безопасности сотрудников. Конечные пользователи также должны помнить, что на моющие средства могут влиять уровень pH и жесткости воды.
Чтобы сделать уборку более эффективной, настоятельно рекомендуется чистить поверхности вручную, особенно с использованием сертифицированного пенообразующего средства.
Этот шаг обычно не применяется к сухим средам обработки; однако в особых ситуациях требуется сухой/низковлажный пар или минимальное количество воды с моющим средством, за которым следует ополаскивание и дезинфекция на спиртовой основе. В этом случае крайне важно, чтобы контактные поверхности были сухими, прежде чем продолжить производство.
Когда приходит время для периодической очистки оборудования, используемого в сухой зоне, оборудование следует разобрать, чтобы все стационарные части можно было очистить и продезинфицировать. Все съемные части следует отнести в отдельную зону очистки, где можно использовать моющее средство и ополаскиватель питьевой водой. После того, как детали станут чистыми и сухими, их следует вернуть в зону оборудования на чистой сухой тележке для дезинфекции и повторной сборки.
-
Перед тем как приступить к этапу дезинфекции, выполните окончательное ополаскивание питьевой водой, чтобы полностью удалить моющее средство и любые остатки. Этот шаг очень важен, поскольку моющие средства являются щелочными, а большинство дезинфицирующих средств — кислотными. Без тщательного ополаскивания дезинфицирующее средство может быть нейтрализовано любым оставшимся моющим средством на поверхности оборудования. Вода также может быть теплее, чем рекомендовано для первого ополаскивания.Как упоминалось ранее, ополаскивание не рекомендуется в сухих зонах, если только части оборудования не очищаются в отдельной зоне или особые обстоятельства не требуют минимального количества воды для удаления загрязнений. В последнем случае поверхности должны быть сухими перед нанесением дезинфицирующего средства или санитайзера.
-
Осмотрите и, при необходимости, очистите участки, на которых еще видны следы остатков моющего средства.Особое внимание следует уделять труднодоступным местам. Если вы работаете в сфере общественного питания, имейте в виду, что коммерческое пищевое оборудование, пищевые зоны которого нельзя очищать вручную. К примерам можно отнести диспенсеры для напитков, льдогенераторы, диспенсеры для мягкого мороженого и блендеры. Если оборудование сертифицировано по стандарту NSF/ANSI, производитель должен предоставить письменный набор инструкций по очистке на месте (CIP), в которых объясняется, как чистить и дезинфицировать труднодоступные участки машины. Процедуры CIP описывают метод, с помощью которого моющий раствор, промывочная вода и дезинфицирующий раствор механически циркулируют или проходят через часть оборудования и по его поверхностям.
Как и любой процесс, процедуры CIP должны быть проверены экспертами, занимающимися безопасностью пищевых продуктов на предприятии. Инструкции CIP также следует пересматривать, если на предприятии что-то меняется, например, при производстве нового пищевого продукта.
-
Чтобы безопасно снизить бактериальную нагрузку, используйте эффективный санитарный или дезинфицирующий химикат, проверенный как подходящий для использования в средах обработки или обращения с продуктами питания и напитками. Прежде чем двигаться дальше, вероятно, необходимо объяснить разницу между санитарией и дезинфекцией.Санитайзеры и дезинфицирующие средства убивают бактерии и другие микроорганизмы. Дезинфицирующие средства убивают значительно больше микроорганизмов, но, как правило, медленнее. Неудивительно, что дезинфицирующие химикаты содержат более сильные химикаты; однако это не обязательно означает, что дезинфицирующее средство опасно использовать на предприятии по переработке пищевых продуктов или в ресторане.
В США любой продукт, который заявляет о своей санитарии или дезинфицирующем эффекте (например, убивает вирусы), должен иметь эти заявления, подтвержденные Агентством по охране окружающей среды США (EPA) в соответствии с Федеральным законом об инсектицидах, фунгицидах и родентицидах (FIFRA). Онлайн-список зарегистрированных непищевых соединений NSF (также известный как White Book™) — это хороший способ найти дезинфицирующие средства, зарегистрированные FIFRA и продаваемые в США, которые также подходят для использования в пищевой промышленности.
Независимо от того, выбирают ли они дезинфицирующее средство или средство для дезинфекции, конечные пользователи должны доверять только тому продукту, на этикетке которого четко указано его предполагаемое применение. Это важно, поскольку различные дезинфицирующие и санитарные продукты имеют разные химические характеристики, которые при неправильном использовании могут загрязнить или испортить пищевой продукт. Например, некоторые дезинфицирующие и санитарные химикаты более едкие, чем другие, а некоторые могут быть инактивированы органической почвой.
Что касается предприятий сухой обработки, то после сухой очистки следует проводить сухую санитарную обработку или дезинфекцию. Важно применять средство на спиртовой основе с низким содержанием влаги, которое было проверено как пригодное для использования на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами. Сухое дезинфицирующее средство или санитайзер должно обладать высокой испаряемостью, быстро сохнуть и не требовать смывания.
-
При использовании смываемого дезинфицирующего средства или средства для дезинфекции продукт необходимо полностью удалить с помощью ополаскивания питьевой водой. Сушка на воздухе — идеальный способ высушить поверхности, поскольку протирание может привести к повторному загрязнению. Для участков, которые должны оставаться сухими или не могут высохнуть на воздухе, рекомендуется использовать несмываемое дезинфицирующее средство или средство для дезинфекции. При использовании несмываемых средств важно следовать указаниям по времени высыхания, указанным на этикетке.
Следующие шаги: Стандартные операционные процедуры санитарии
Надлежащая производственная практика (GMP) требует тщательной очистки и дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Как будто этого недостаточно, чтобы следовать семи шагам, описанным выше, эти шаги также должны быть включены в SSOP производителя продуктов питания или напитков.
SSOP — это документ, содержащий подробную информацию о том, что делает предприятие, чтобы поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, и другие зоны были надлежащим образом очищены и продезинфицированы. Процедуры должны помогать предотвращать прямое загрязнение пищевых продуктов и не должны приводить к фальсификации продуктов. В рамках описания деятельности SSOP должен содержать подробную информацию о:
- Персонал, ответственный за выполнение процедур
- Меры безопасности для защиты потребителей и рабочего персонала
- Безопасное обращение с химикатами
- Оборудование или зоны, которые очищаются
- Ключевые точки проверки
- График проведения процедур
- Как постоянно проверяются мероприятия по уборке
- Инструменты и действия, необходимые для разборки помещения или оборудования
- Методы очистки и дезинфекции, такие как семь шагов, описанных в этом документе.
SSOPs были описаны как «основа» программы анализа рисков критических контрольных точек (HACCP) переработчика продуктов питания или напитков. Как часть плана HACCP, SSOPs должны храниться в файле на предприятии и периодически пересматриваться. Поскольку требуется документация, использование зарегистрированных чистящих и дезинфицирующих средств является эффективным способом продемонстрировать приверженность компании максимальному снижению рисков заражения. Кроме того, в США Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США имеет право в любое время запрашивать SSOP операции.
Заключение
Когда речь идет о безопасности пищевых продуктов, очистка представляет собой лишь половину работы по снижению рисков заражения. После того, как пищевое предприятие или коммерческая кухня были должным образом очищены, должны последовать столь же тщательные усилия по дезинфекции. Этот двухэтапный курс действий можно разбить на семь шагов, которые также соответствуют требованиям GMP, SSOP и планам HACCP. В рамках этого пошагового подхода рекомендуется использовать зарегистрированные чистящие и дезинфицирующие средства. При совместном выполнении эти действия и решения представляют собой эффективный способ оптимизации культуры безопасности пищевых продуктов на предприятии.