Стейк миллионера: в новосибирском баре появилась японская говядина по цене 20 тысяч рублей за порцию
Супердорогая японская мраморная говядина Кобе впервые появилась в ресторане Новосибирска. Если поискать аналогии в автомобильном мире, это похоже на то, как автомобильный дилер начал продавать такие автомобили, как Bugatti или Ferrari. И не "на заказ", а так, чтобы пришел, оплатил и ушел. Рецензент NHS первым попробовал новое блюдо
Мясо Луи Виттон
Исторически говядину в Японии не ели. До середины 19 века в этой стране существовал даже запрет на забой коров (влияние буддизма). Этих животных использовали только как тягловых, даже молоко и молочные продукты появились в рационе японцев только после того, как они приобщились к европейским кулинарным традициям.
Однако японцы такой народ, что либо вообще ничего не носят — либо стараются делать это лучше всех в мире. Самый яркий пример: Япония — мировой лидер по количеству ресторанов со звездами Мишлен. В этом году в Токио их было 230, а в Париже — 111. Правда, Париж меньше, но Мишлен — тоже французский гид.
Мраморную говядину «изобрели» (т присоединился. Но японцы пошли дальше, и решили сделать мясо максимально «мраморным» в принципе.
Заведение получает мясо в упаковках, но потом его режут на стейки и хранят порционно
Фото: Стас Соколов
В итоге, если попытаться кратко сформулировать разницу между «западным» мраморным мясом и говядиной «вагю» (дословно японская корова), это будет звучать примерно так. В мраморном мясе мясные волокна пропитаны плотной жировой сетью, а в вагю жир пропитан мышечными волокнами. У крайней (и самой дорогой) по жирности категории А5 жир в принципе составляет более половины массы куска.
Такие мясные характеристики достигаются (помимо породы, конечно) особыми условиями откорма и содержания. Идея состоит в том, чтобы, с одной стороны, побудить быков есть как можно больше калорийной пищи, с другой стороны, максимально снизить физическую активность. Для стимуляции аппетита животным даже дают пиво или японское рисовое вино (то, что в мире называют саке, а в Японии под этим словом в основном понимают любой алкоголь), делают им регулярный массаж, а в коровнике играет классическая музыка. Честно говоря, в реальности все это происходит только на части ферм (и вызвано больше маркетингом, чем животноводством). Но совершенно точно, что мясо получится невообразимо дорогим. В зависимости от качества килограмм может стоить от 200-300 до 1000 долларов и выше.
Рыночная роскошь
В Новосибирске, насколько я знаю, "вагю" если и появлялось, то в весьма временном приговоре. Затем, несколько лет назад, очень небольшое количество этого мяса закупил один из лучших (по ценам и качеству блюд) ресторанов TBK Lounge. Даже для элитной аудитории этот продукт в Новосибирске слишком дорог.
МЫ ПРИГОТОВИЛИ САМЫЙ ДОРОГОЙ СТЕЙК В МИРЕ
В этом смысле появления такого мяса можно ожидать в некоторых ресторанах уровня Goodman, Puppen House и того же ТБК. Вы слышали об этом? Не уверена.
Так выглядит основной зал в баре «Австрия
Фото: Стас Соколов
Заведение расположено в бесформенном здании, примыкающем к территории Центрального рынка со стороны улицы Мичурина. Если вы ничего не знаете об этом ресторане, самое большее, что вы можете ожидать от него, это недорогое пиво и барбекю.
Но этого не было. Бар давно известен в узких кругах блюдами из дичи. Здесь можно попробовать бобра, оленину и просто большие стейки из первоклассной мраморной говядины. Есть и относительно недорогие, но очень интересные блюда, например, карпаччо из грибов в апельсиновой заправке (кстати, настоящее гастрономическое открытие). Заведение имеет удивительно богатую пивную карту. В целом видно, что сайт рассчитан на людей с запросами намного выше среднего. И дело не только в деньгах.
Хозяин Тимур Кочоров так говорит о том, что этот ресторан почти хобби, профессия для души. Введение японской говядины в меню имеет во многом ту же концепцию: просто так захотелось. На организацию поставок ушло более полугода. В России есть только одна компания, которая официально импортирует вагю, и быстро получить товар, отправив заявку, невозможно. Его завозят небольшими партиями.
Вагю поступает в ресторан замороженным (при таком количестве жира заморозка совершенно не меняет качество мяса), в пенопластовых коробках. На этикетках есть надписи на японском (основная, что это японская черная говядина, мясо категории А4 — предпоследняя ступень).
Банкетный (и при этом только дополнительный) зал с рисунками известных людей на стенах
Фото: Стас Соколов
Японская говядина в Австрии будет стоить 5900 рублей. На 100 грамм. Это означает, что нормальный (300 граммов по одной кроне) стейк будет стоить около 20 тысяч. В принципе, в стоимость может быть включено такси до близлежащих городов (Томска, Кемерово и Барнаула). На сегодняшний день это самое дорогое блюдо в новосибирских ресторанах. Даже лобстер в Кукольном доме (он сгорел, но должен был открыться до конца года) стоил «всего» 8-9 тысяч рублей. Ну а самый дорогой стейк в Новосибирске сейчас в ресторане Гудман — за рибай и большой портерхаус просят 3600 рублей (огромный килограммовый стейк, сочетающий в себе несколько видов мяса на Т-образной кости одновременно) можно оформить 7000 — 8000 руб. Конечно, есть и черная икра. Но вряд ли кто-то способен — ради удовольствия, а не для спора — съесть полкило за раз (в ресторане «Четверг», например, его можно заказать по 3800 за 100 грамм).
Ты можешь жевать губами
Сырое мясо выглядит необычно — оно просто сочится жиром. На ощупь плоть еще более непривычна — ощущение, что ты прикасаешься к чему-то. воздушному, легкому. Как это вообще и естественно: жир легче мышечных волокон. На гриле кусок начинает так ароматно пахнуть, что его можно почувствовать за пару метров. Над стейком образуются вихри пара, которые видны невооруженным глазом. В случае с рекламной фотографией это делается в программе редактирования фотографий. И вот, вот они.
Стандартный стейк Кобе обойдется примерно в 20 тысяч рублей