Откуда берутся дырки в швейцарском сыре. Исследователи из Швейцарского сельскохозяйственного института установили, что дырки в швейцарском сыре образуются из-за мелких частиц сена и соломы в молоке, сообщает «Интерфакс» со ссылкой на агентство AP.

 

Швейцарские эксперты предполагают, что когда молоко превращается в сыр, эти микроскопические растительные остатки способствуют образованию дырок в традиционных швейцарских сырах, особенно в эмментальском и аппенцеллерском. Исследователи отмечают, что уменьшение количества дырочек в сырах за последние 15 лет связано с переходом от ручных методов доения к автоматизированной системе, исключающей попадание сена в молоко. Сыр в Швейцарии делают из непастеризованного молока.

shveytsarskiy_syr500-7217888

Еще одна версия особых «больших глаз» швейцарского сыра — особые бактерии — пропионовая кислота, придающая швейцарскому сыру нежный, мягкий вкус. При созревании сыра бактерии выделяют газ, пузырьки которого образуют круглые отверстия.

Швейцарские сыры редко продаются под общей торговой маркой, каждый из них имеет региональное название (аппенцеллер, эмменталь, грюйер, сбринц, тильзитер, тет-де-муан), место производства отмечено специальной этикеткой во избежание подделки. Большинство швейцарских сыров твердые и полутвердые. Именно такие сыры могли долго храниться в течение долгой зимы, когда сообщение между 26 кантонами (регионами Швейцарии) было затруднено из-за снега.

Самый популярный швейцарский сыр – Эмменталь: твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), твердый сыр, с большими (1-3 см) дырочками на разрезе. Вторым по популярности является грюйер, получивший свое название от поселения у подножия Альп в Западной Швейцарии, его производят с 1115 года. Для производства одной головки сыра весом ок. 35 кг требуется более 400 литров молока. Во время созревания в горных пещерах головы многократно переворачивают и омывают соленой водой. Влага способствует образованию слизи, которая способствует созреванию сыра от корки к центру головки.

Самый «неперфорированный» швейцарский сыр — аппенцеллер, с минимальным количеством дырочек диаметром всего 0,2 — 0,5 см.
Сыр обычно изготавливают в виде плоского круга весом 5-7 кг. Секрет фруктового вкуса этого сыра заключается в составе, который омывает корку, образуя красную бактериальную культуру на поверхности сыра. Таких рецептов много, но основными компонентами являются рассол, белое вино, винный осадок, специи и перец. На настоящем Аппенцелле должна быть клеймо медведя.

Откуда в сыре берутся дырки?

Откуда в сыре берутся дырки? Учённые выяснили из за чего в сыре дырки