О чём на самом деле говорит белый налёт на шоколаде?
Уверена, что каждый из вас хотя бы раз в жизни сталкивался с белым налетом на шоколаде. И неважно, сделали вы этот шоколад сами, купили в магазине или нашли завалявшуюся в углу кухонного шкафа стружку – практически на всех шоколадных изделиях может появиться белый налет. Обнаружив такую «неприятность», одни сразу выбрасывают такой шоколад, опасаясь плесени и последствий, а другие долго думают и идут в интернет за советом в надежде съесть драгоценный батончик. Поэтому предлагаю наконец узнать ответ на этот важный вопрос: есть или не есть?
Содержание статьи
Белый налёт на шоколаде — это плесень или нет?
Для начала спешу вас обрадовать: белый налет на шоколаде – это вовсе не плесень, а наоборот, сигнализирует о том, что в шоколаде присутствуют натуральные компоненты.
Плесень – это множество грибков, собравшихся в одном месте. Он выглядит как бело-зеленоватый налет и местами напоминает пух. Только помните, что отрезание пораженного участка не спасет плитку шоколада. Поэтому такие продукты нужно сразу отправлять в мусорное ведро и тщательно мыть руки, ведь всем известно, что токсины плесени могут вызвать у человека отравление или аллергическую реакцию.
Но в целом стоит отметить, что плесень для шоколада — редкое явление. Чаще всего кажется, что в процессе приготовления в шоколад попала влага, либо были нарушены условия хранения готовой продукции.
Белесый налет, или «поседение», — это белые мутные пятна на поверхности шоколадных изделий, состоящие из кристалликов сахара или застывших капелек какао-масла. То есть, как вы понимаете, белый налет совсем не опасен, а наоборот подтверждает натуральность и качество шоколада. Иными словами, на искусственных растительных плитках образование белого налета маловероятно.
Причины появления белого налёта на шоколаде
Белый налет на шоколаде не опасен, но неприятен, так как, несмотря на сохранение шоколадного запаха и вкуса, страдает внешний вид. Это может быть особенно неприятно для начинающих производителей шоколада. Итак, давайте разбираться, что пошло не так и как исправить ситуацию.
Жировое «поседение»
«Посерение» жира связано с появлением капель масла какао на поверхности шоколадного изделия. Чаще всего это происходит в процессе нагревания, когда масло какао просачивается через поры в шоколаде. После охлаждения какао-масло застывает на поверхности и образует такие же белесые пятна. Жировые отложения обычно появляются на изделиях из горького или темного шоколада, так как в этих видах шоколада содержится большое количество какао-масла.
причины появления «поседения» жира»:
- Нарушение процесса приготовления
В производстве шоколад не следует отправлять на охлаждение сразу после темперирования, так как из-за больших объемов шоколадной массы в ней будет неравномерно распределено какао-масло. Чтобы этого избежать, добросовестные производители используют особую технологию: шоколад равномерно перемешивают в течение нескольких часов при постоянной температуре 32-34 °С. Те, кто пропустит этот шаг, рискуют получить шоколадные изделия с белым налетом.
Прямые солнечные лучи и резкий нагрев шоколада провоцируют появление белого налета. Поэтому для сохранения товарного вида продукта шоколад рекомендуется хранить при температуре 14-16°С в темном, сухом месте.
- Нарушение условий перевозки
Если вы купили качественный иностранный шоколад и обнаружили на нем белесые пятна, это означает, что, скорее всего, были нарушены условия перевозки. Такой шоколад, конечно, есть можно, но товарный вид никак не исправишь.
Почему на шоколаде появляется белый налет, и можно ли употреблять такой продукт
Сахарное «поседение»
«Посерение» сахара связано с кристаллизацией сахара при сгущении шоколадных изделий. Другими словами, кристаллы сахара поднимаются на поверхность шоколадных изделий под воздействием повышенной влажности и образуют крайне нежелательный налет. Как правило, сахарный налет появляется на изделиях из молочного и белого шоколада, так как эти виды шоколада содержат большое количество сахара.
причины появления «сахарной» седины:
Для изготовления глянцевых шоколадных изделий используйте формы из поликарбоната. И убедитесь, что они абсолютно чистые и сухие. В особенности это касается сильно рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадет даже капля воды, это неизбежно приведет к образованию белого налета или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед отверждением протрите форму насухо чистой безворсовой тканью.
Нарушение условий хранения может привести к образованию конденсата на поверхности шоколадных изделий. Неисправная или нарушенная целостность упаковки также может привести к таким последствиям. Поэтому обратите внимание на этот момент. Хранить шоколадные изделия при температуре 14-16°С в сухом темном месте. Также позаботьтесь о качественной упаковке для шоколада.
Резкая смена температурного режима хранения шоколада неизбежно приведет к появлению белого налета. Поэтому при длительной транспортировке шоколадных изделий из холода в теплое место и наоборот уделите время процессу акклиматизации. Другими словами, прежде чем развернуть шоколад, оставьте его в темном сухом месте на несколько часов в завернутом виде.
Слабая текучесть шоколада
Шоколад различается по степени текучести. Поэтому при покупке шоколада следует учитывать цель его дальнейшего использования. Текучесть шоколада напрямую зависит от количества содержащегося в нем какао-масла: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад, и наоборот. Информацию о степени текучести можно найти на упаковке вашей шоколадки.
Так, для изготовления крупных шоколадных элементов рекомендуется использовать шоколад текучестью 2-3 капли, для шоколадных батончиков и конфет — 3-4 капли, для покрытия некоторых изделий тонким шоколадным слоем — 5 капель.
Поэтому, например, если для изготовления конфет взять низкотекучий шоколад, оболочка конфеты получится очень толстой. В результате он будет слишком долго остывать, что впоследствии может привести к появлению белого налета.
Можно ли есть шоколад с белым налётом
Как я писал выше, белый налет не имеет ничего общего с плесенью. Поэтому, если на кусочке горького или темного шоколада образуются мутные пятна, это свидетельствует о том, что шоколад изготовлен на основе какао-масла. Это означает, что шоколад с белым покрытием не представляет опасности для здоровья человека и пригоден к употреблению. Поэтому такой шоколад есть можно, но только если не истек срок годности.
Вот почему на шоколаде появляется БЕЛЫЙ НАЛЁТ!
Другой вопрос, стоит ли использовать шоколад с белыми вкраплениями при приготовлении кондитерских изделий. Многое зависит от того, что вы хотите приготовить. Если вам нужен шоколад для бисквитов, пирожных или шоколадной крошки в печенье, смело используйте его. Если вы собираетесь готовить шоколадную глазурь или делать пятна на торте, лучше брать шоколад без покрытия, так как белый налет может проявиться в виде некрасивых белесых пятен.
Как удалить налёт на шоколаде
Налет на шоколаде – неприятное явление, так как сразу портится товарный вид продукта. Поэтому в попытке вернуть шоколадным изделиям привлекательный глянцевый блеск многие пытаются стереть нежелательные белые пятна. Но такие усилия, к сожалению, ни к чему не приведут. Ведь, как вы понимаете, белый налет сигнализирует о нарушении структуры всего продукта.
Единственное правильное решение — закалить. Только на этот раз с соблюдением всех технологий. Помните, что при темперировании температура в помещении должна быть 16-22°С.
Но если времени не так много, а изделия мало, белые пятна можно попробовать замаскировать кандурином. Для этого на поверхность шоколадного изделия нанесите сухой кистью пищевой блеск. Только помните, что этот способ подходит не во всех случаях и не в каждый декор впишется.
Как правильно хранить шоколад
Как вы понимаете, правильное хранение шоколада – важный процесс. Во многом она определяет дальнейшую судьбу вашего шоколадного изделия. Именно поэтому необходимо знать наиболее оптимальные условия хранения и соблюдать их.
- Храните шоколад в темном месте вдали от батарей и прямых солнечных лучей
- Не храните шоколад в холодильнике
- Оптимальная температура хранения шоколадных изделий 14-16°С
- Оптимальная влажность 60-65%, т.е хранить шоколад в сухом месте
- После распаковки шоколадные изделия лучше всего хранить в бумажной, а не целлофановой упаковке
Как видите, шоколад – достаточно капризный продукт. Чтобы он дольше оставался глянцевым и аппетитным, необходимо знать некоторые тонкости приготовления и соблюдать условия хранения. Так что надеюсь, эта информация была для вас полезной☺