Сомелье по еде как называется
На одном из форумов, где я время от времени общаюсь, мне задали вопрос, который я, честно говоря, никогда себе не задавал: «Можете ли вы мне сказать, чем отличается дегустатор, сомелье, винодел и винный критик?»
Я не спрашивал, потому что ответ на этот вопрос казался мне интуитивным. Но попробуем внести некоторую ясность в этот вопрос.
Люди всех перечисленных профессий работают с вином и в чем-то похожи, но на высоком уровне вообще неотличимы друг от друга. Тем не менее существенные различия между ними заключаются в следующем: основной вид деятельности, основная область знаний и работодатель.
Как сочетать вино и еду | Принципы гастрономических сочетаний | Винный ужин дома
Начнем с самого популярного и известного термина сомелье. Обычно им называют сотрудника ресторана с винной картой, отвечающего за подбор вин, рекомендацию их клиенту и сервировку в соответствии с этикетом. По сути, сомелье — это специализированный сомелье, на которого также могут быть возложены некоторые дополнительные функции. Сомелье-фрилансеров не бывает. Сомелье — это работник ресторана, и это важно, как мы поймем позже. Важнейшая область знаний, которой сомелье должен безупречно овладеть, — это не столько само вино, сколько винная этикетка, правила подачи вина клиенту, извлечения пробки из бутылки, декантации и розлива вина в бокалы. Навыки дегустации вин необходимы сомелье, в первую очередь, для выявления пороков и болезней в вине, для проверки сохранности подаваемой покупателю бутылки. Конечно, первоклассные сомелье не останавливаются на достигнутом, зачастую они накапливают довольно большой опыт дегустации вин и достаточно обширные общие знания о вине. Однако новичок в этой профессии вполне может обладать лишь самыми элементарными навыками.
В отличие от сомелье, виноделу не нужно знать, как вынуть пробку из бутылки и снять вино с осадка. Появилось в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, и название этой профессии еще не так знакомо широкой публике. Этим словом называют специалистов, работающих в винных магазинах и крупных винных отделах крупных магазинов, продавцов-консультантов с узкой специализацией, разбирающихся в вине и другом элитном алкоголе. Устройство, используемое виноделом, — это бутылка, а не стакан. Кавист ориентирован на продажи, на формирование у покупателя устойчивого интереса к посещению данного магазина, так называемой покупательской лояльности. Вкусовой опыт кависту гораздо менее базовый, чем у сомелье, гораздо важнее иметь глубокие знания о том, какие сорта вина продаются, страны и регионы производства, лучшие годы, различные рейтинги и другие цены на вина. Как правило, в магазины приходит гораздо более искушенный покупатель, чем в круглосуточный магазин, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент ожидает услышать профессиональное обоснование рекомендации. Так же, как и в случае с сомелье, кавист – это человек, ориентированный на общение с клиентом, для него очень важно уметь ровно, ясно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиент. Так же, как и сомелье, сомелье — это не «вольный стрелок», это сотрудник магазина. Часто это также определяет или влияет на выбор вин, представленных на прилавках.
Вкус совершенно другой. Его рабочий инструмент – стакан. Его задача — оценить текущий уровень качества, состояние вина или виноматериала в данный момент, проанализировать и сравнить вкус и аромат с эталонами, хранящимися в памяти дегустатора. Для него характерна память на запахи и вкусы. Дегустатор не должен и в большинстве случаев не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть совершенно не осведомлен о ценах на те или иные вина в конкретное время. Его память, конечно, не обязана содержать данные о типе почвы на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френхука. С другой стороны, возможность выявить как можно больше винных проблем на самой ранней стадии, напротив, совершенно необходима. Рабочее место дегустатора – это либо винодельня (например, винодельня Кампо Вьехо имеет целый штат собственных дегустаторов, которые постоянно контролируют и корректируют весь производственный процесс), либо орган по сертификации в винодельческой отрасли. Первоклассный специалист этой профессии также в совершенстве знает закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации о возможной выдержке вина в различных типах тары. В отличие от двух предыдущих профессий дегустатор может быть фрилансером: пришел, попробовал, дал заключение, перешел на другое производство.
Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Она лежит в основном в рекламной плоскости. Винный критик — это, по сути, независимый эксперт-дегустатор, основная задача которого — оценить готовый результат, вино, поступающее в продажу. Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не на процесс, не на винодела, а на покупателя. Помимо стакана его рабочим инструментом является ручка, перо или клавиатура. Критик, как и дегустатор, оценивает вина, но в итоге дает не формальное заключение о текущем состоянии образца, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительную позицию этого конкретного вина по отношению к другим винам, как из того же региона, так и в целом. Критик зарабатывает на жизнь изданием книг, написанием статей о вине, публикацией винных обзоров, проведением мастер-классов и открытых дегустаций. Винный критик всегда работает на себя, просто потому, что значительная часть публики сразу же подозревает «карманного» критика той или иной винодельни в необъективности и предвзятости, а потому перестает обращать внимание на его мнение. Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное с безупречным качеством, может не получить наивысших похвал от критиков просто потому, что вино недостаточно богатое или не типично для заявленного сорта винограда, не типично для региона и не показывает высокой уровень. Как бы ни хотелось, работа и оценка критика всегда носят определенный личностный характер, определенный стиль. Поэтому для конечного потребителя вина очень важно решить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и предпочтениях с тем или иным критиком, и внести соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. В свою очередь критики, чтобы уменьшить влияние этого фактора, многие вина дегустируют «вслепую», то есть оценивают среди прочих, не зная ни названий, ни цен.