В Болгарии популярны зеленый и красный перец. Это плоды одного и того же растения Capsicum annuum, но разной степени зрелости.
Мясо вместе с помидорами и перцем нанизали на шампур и приготовили вонючий, шипящий, сочащийся шашлык. Затем они долго ели на расстеленном ковре, сопровождая эту трапезу шутками и смехом.
Фазиль Искандер софичка однолетний перец (Capsicum annuum). Ботанический рисунок из Medizinal-Pflanzen Колера, 1887 г.
В конце XV века острый перец попал из Америки в Испанию и Португалию, позднее они расселились вместе с турецкими завоевателями на территории, ныне занятой Болгарией и Венгрией. Местные огородники вывели из перца сладкие, крупноплодные сорта, и в конце 17 века болгарские купцы продавали их на Украине, в Бессарабии (современная Молдова) и на юге России. Перец стал называться болгарским, а в Болгарии его продолжали называть сладким перцем, или паприкой. Однако паприкой называют не только свежий болгарский перец, но и специи из его измельченных сухофруктов. Иногда молотый острый перец называют паприкой, но в этом случае к названию добавляется слово «острый». Эта пряность прекрасно сочетается с большинством продуктов, придавая им насыщенный овощной вкус и аромат. Еще более выразительным вкусом и ароматом обладает пряность «Смесь паприки», состоящая из мелких кусочков сушеных зеленых и красных фруктов. Прекрасно дополняет вкус всех блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.
В Болгарии популярны зеленый и красный перец. Это плоды одного и того же растения Capsicum annuum, но разной степени зрелости. Красные плоды, которые остаются на стебле почти до конца лета, намного ароматнее и сладче. Незрелый зеленый перец, обладающий приятным цветом, оригинальным ярким ароматом и вкусом, считается незаменимым ингредиентом летних салатов и овощных блюд.
Белые, желтые, оранжевые, красные и даже фиолетовые плоды выращивают в основном в теплых странах Средиземноморья — Испании, Кипре, Франции и Италии. Эти страны являются крупнейшими экспортерами перца в Европе.
Разнообразная окраска плодов обусловлена различием качественного и количественного содержания и соотношения растительных пигментов в пластидах растительных клеток. Хлоропласты представляют собой зеленые пластиды, содержащие зеленый пигмент хлорофилл и небольшое количество каротина и ксантофилла; хромопласты – желтые, оранжевые и красные пластиды, содержащие каротины (оранжевые, красные) и ксантофиллы (желтые); лейкопласты — мелкие бесцветные пластиды.
Сладкий перец особенно богат витаминами А, В1, В2, В6, С, Е, Р и РР. Красный и оранжевый перец отличаются от зеленого перца более высоким содержанием провитамина А (каротиноидов) и аскорбиновой кислоты, что повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям у людей всех возрастов, повышает остроту зрения, предотвращает развитие гемералопии (куриной слепоты) и ксерофтальмия (сухость роговицы и конъюнктивы глаза); оказывает антиоксидантное и иммуностимулирующее действие. Желтый перец содержит промежуточные количества провитамина А и аскорбиновой кислоты. Остальные витамины, макро- и микроэлементы, белки, жиры, углеводы и различные биологически активные вещества в паприке разноцветной находятся практически на одном уровне.
Природный комплекс витаминов в сочетании с рядом макро- и микроэлементов действует как мощное иммуностимулирующее средство.
Покупая фрукты, выбирайте яркие, твердые на ощупь и глянцевые овощи с гладкой кожицей, не имеющей поврежденных участков. Помимо вкуса, сладкая паприка привлекает простотой употребления в пищу. Фрукты необходимо очистить от косточек, нарезать полосками или кружочками и добавить в любой салат или блюдо. Целые плоды фаршируют и тушат в различных соусах. Паприка, запеченная в духовке или приготовленная на углях, обладает еще более выразительным вкусом и ароматом. Они прекрасно сочетаются с жареным мясом или рыбой. Свежая или маринованная паприка придает незабываемый вкус яичнице, омлетам, пицце, спагетти и супам.
Сладкая паприка считается идеальным сопровождением к шашлыкам и мясным блюдам на гриле. Они хорошо сочетаются с тушеной курицей и свининой. Без них не получится настоящий французский рататуй, болгарское или венгерское лечо, турецкий гувеч и венгерский гуляш и паприкаш.
- Болгарское лечо состоит из перца, помидоров и специй. Венгерское лечо отличается добавлением острого перца и чеснока.
- Гуляш — это густой и питательный суп из мяса, перца, помидоров и картофеля с добавлением венгерских клецок (чипсетов).
- Паприкаш — еще более густая версия гуляша, с обязательным добавлением сметаны. Подается как второе блюдо.
- Гувеч хорошо зарекомендовал себя в болгарской и венгерской кухне. Готовится из большого количества сладкого перца, кабачков, баклажанов, лука и других овощей, без мяса или с добавлением говядины, свинины, баранины или птицы.
- Рататуй (фр ratatouille, в просторечии окрошка) — еда из французской провинции, традиционное овощное блюдо из Прованса. Название происходит от глагола touiller — тревожить, мешать. Рататуем в Ницце изначально называли смесь разных овощей с неаппетитным видом. Современный рататуй готовится из помидоров, перца, кабачков, баклажанов, лука, тушенных вместе на медленном огне с растительным маслом и ароматными травами. Разновидность рататуя готовят из полуфабрикатов овощей, которые затем смешивают и доводят до состояния.
Поскольку эти блюда способны внести полезное разнообразие в обычную домашнюю еду и украсить любой праздничный стол, автор счел возможным сообщить читателям рецепты их приготовления.
Рецепт лечо
Лечо по-болгарски. 1 кг сладкого перца, 1 кг томатного пюре, 2 стакана сахара, соль.
Перец нарежьте небольшими полосками. В томатное пюре добавить сахар и соль, нагреть на медленном огне, добавить перец и варить 30 минут, постоянно помешивая. Налейте горячим в стакан и закройте крышкой.
ЕШЬТЕ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ КАЖДЫЙ ДЕНЬ И ВЫ РЕШИТЕ ВСЕ ПРОБЛЕМЫ
Лечо на венгерском языке. 2 кг сладкого перца, 4 крупные луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 крупных помидора, 400 г консервированных помидоров в собственном соку, майоран, острый и молотый душистый перец, растительное масло, соль.
Лук нарезать тонкими кольцами, положить в кастрюлю, сбрызнуть маслом. Сладкий перец нарезать тонкими кольцами и смешать с луком. С помидор снять кожицу, мелко нарезать и добавить лук с перцем. Положите консервированные очищенные помидоры, майоран, перец, соль. Поставить лечо на огонь и нагревать при помешивании до загустения. Добавить измельченный чеснок, перемешать.
Венгерский гуляш. 2 л говяжьего бульона, 600 г говядины для тушения, 150 г жирной варено-копченой грудки, 600 г картофеля, 1 крупная луковица, 1 крупный красный перец, 1 красный перец чили, 1 средняя морковь, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сладкого перца, соль.
- Для чипсов (пельменей): 100 г муки, 1 яйцо, соль.
- Мясо, грудинку, картофель и лук нарезать небольшими кубиками.
Разогрейте толстостенную сковороду на сильном огне, добавьте грудку и растопите жир. Шумовкой вынуть шкварки, добавить в сковороду лук, обжарить до золотистого цвета, добавить сладкую паприку и перемешать. Добавьте мясо, увеличьте огонь и готовьте, пока на мясе не образуется корочка. Добавить измельченный чеснок, влить 2 стакана горячего бульона и тушить 1,5 часа на слабом огне. Морковь нарезать кружочками, сладкий перец — крупными кусочками, положить в кастрюлю с мясом. Добавить мелко нарезанный перец чили и картофель. Добавьте огня. Варить 5 минут и добавить оставшийся бульон. Солим и варим еще 20 минут.
В муку добавить взбитое яйцо, замесить тесто и разделить его на небольшие кусочки. Кусочки отварить в кипящей подсоленной воде и шумовкой вынуть на тарелку.
Разлить гуляш по суповым тарелкам и посыпать чипсами.
Паприкаш. Очищенные помидоры и перец нарезать кубиками и положить в кастрюлю с мясом. Добавить острый перец, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 30 минут. Смешать сметану с мукой, добавить в кастрюлю и варить 15-20 минут.
Почему у болгарского перца столько разных цветов?Какие самые полезные перцы?
Готовый перец подавайте с гарниром из отварного риса или картофельного пюре.
Рататуй. 3 сладких перца (красный, желтый, зеленый), 500 г небольших кабачков, 500 г помидоров, 2 небольших баклажана, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.
Все овощи моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Кабачки нарежьте кусочками, баклажаны и очищенные помидоры — кубиками. Паприку, очищенную от семян и перегородок, нарезать узкой соломкой, лук полукольцами, чеснок мелко нарезать.
Разогреть половину растительного масла в кастрюле или кастрюле, добавить кабачки и баклажаны, обжарить до золотистого цвета и вынуть шумовкой. В оставшееся масло положить паприку, чеснок и лук. Через 5 минут добавьте помидоры, перемешайте и добавьте обжаренные кабачки, баклажаны, посолите и поперчите. Варите на медленном огне 45 минут без крышки, чтобы испарилась вода.
Подавайте рататуй теплым или охлажденным с жареным мясом, рыбой или блюдами на гриле. Также его можно использовать как самостоятельное блюдо. Едят его вместе с хлебом, отварным рисом и картофелем, используют как гарнир к ростбифу, курице, тушеной рыбе, омлетам, яйцам вкрутую.
Закуска «Три перца». Смешать нарезанные кольцами красный, желтый и зеленый сладкий перец, добавить нарезанные консервированные помидоры, лук, чеснок, приправить острым перцем, растительным маслом, солью. Дать смеси кипеть на медленном огне до готовности и перелить в стакан. Хранить прохладно. Время от времени, снимая еще одну баночку с закуской, можно добавить в нее мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо.
Сливочный суп из желтого перца. 2 стакана воды 4 больших желтых перца 1 большая картофелина 1 большая луковица 2 зубчика чеснока 3/4 ч.л молотого черного перца, 25 г сливочного масла, 2 ст.л оливкового или растительного масла, 1 пучок свежей кинзы, петрушки или зеленого сельдерея, сахар , поваренная соль.
Перец, картофель, лук очистить и нарезать небольшими кусочками. Сложить все в кастрюлю, добавить чеснок, черный перец, сахар, соль и залить 2 стаканами воды. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до готовности овощей. Добавить оливковое и сливочное масло, взбить блендером до однородности.
Перед подачей разогреть и разлить по суповым тарелкам, сверху посыпать рубленой зеленью.
Болгарский перец, фаршированный куриным филе. 140 г филе куриной грудки, 100 г консервированной сладкой кукурузы, 50 г томатного пюре, 2 крупных стручка зеленого перца, 30 г оливок без косточек, 2 чайные ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.
Очистите перцы и влейте в каждый по 1 чайной ложке растительного масла. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, смешать с кукурузой, нарезанными маслинами, добавить томатное пюре, перец, соль и перемешать. Полученной массой наполнить перцы, завернуть их в фольгу и поставить в разогретую до 160-180 духовку на ок. 30 минут.